11 de maig, 2010

Examen de cavas en el New York Times

Repasando algunas entradas sobre cava he encontrado éste artículo publicado ayer lunes por el crítico Eric Asimov en el New York Times. Compara el Gramona III Lustros con los mejores champagnes y deja los grandes cavas a muy buena altura.
Me he permitido hacer la traducción del artículo para que sea de más fácil comprensión pese a que mi inglés no es superlativo. Pido disculpas adelantadas ante cualquier error involuntario.
El artículo original se puede consultar en la página web del New York Times.


(Texto de Eric Asimov. Imágenes de Tony Cenícola)

Hace años era un bebedor asiduo de cava. Era inevitable; el cava era el más barato de los espumosos. Nuestras fiestas estudiantiles y celebraciones parecían incompletas sin numerosas botellas de Freixenet Cordon Negro Brut dispersas por la habitación, reflejos de la danzante luz de las velas absorbida por el acabado negro mate de las botellas.

A pesar de estos buenos recuerdos, nunca he sido el mayor fan del cava. Mientras que en repetidas ocasiones lo he visto citado como un valor excelente, los precios bajísimos nunca justificaron la ausencia de placer que experimentaba. Servido frío, pensaba, era simplemente frío y burbujeante, con poco entusiasmo y energía. Parecía carecer de la chispeante alegría del Prosecco, o la intriga de los diferentes Crémants, los espumosos de Francia, al margen del Champán. En la jerarquía de los vinos espumosos, yo tenía el cava a la altura de los Sekts de Alemania. Su encanto se me escapó también durante mucho tiempo.

Todo lo que necesitaba, sin embargo, era un momento trascendente. Llegó en una reciente cata de vino, con un sorbo de un cava de cosecha; concretamente el Gramona III Lustros de 2001. Su elegancia, cremosidad, aromas a frutos secos, con reminiscencias de los Champagne de crianza, demostró no sólo que el cava tiene mucho más potencial de lo que se le reconoce, sino también que mi experiencia con el buen cava hecho cuidadosamente ha sido muy deficiente. Oh, ¿mencioné que el Gramona cuesta 60 dólares la botella? Tal vez no sea tan barato, aunque sigue teniendo posiblemente, una buena relación calidad-precio.

En nuestra degustación, catamos 20 cavas y el III Lustros era con mucho la botella más cara que abrimos. El siguiente más caro fue, en cambio, uno de apenas 27 dólares, mientras que 10 de las botellas costaban menos de 20 dólares.. Sin embargo, encontramos unos cuantos que superaron mis expectativas.

Para la cata, Florence Fabricant y yo nos unimos a Kerin Auth, propietario de Tinto Fino, una tienda especializada en vinos españoles del East Village, y mi amigo Rafael Mateo, propietario de Pata Negra, un bar de jamón y tapas, también del East Village.

Realmente ahora me siento capaz de encontrar algunas botellas satisfactorias, así como un cava asombroso, no puedo decir que fui persuadido completamente.

Demasiadas botellas carecían de sensación de energía y vivacidad. Los que más me gustaron, a excepción de nuestros excelentes dos primeros, eran simples y directos. Los buenos eran refrescantes, pero sin la simplicidad que puede desgastar un sabor vivo.

El problema que se hizo evidente, era que algunas de las botellas no parecían frescas. Kerin y Mateo, que han pasado mucho tiempo en España, pensaban que la calidad del cava enviado a los Estados Unidos tiende a ser mucho más baja que la que están acostumbrados a beber en España.

"No estar en España afecta realmente cómo los sentimos", dijo Mateo. "No es el mismo producto que se toma en España". Esto en parte podría ser el resultado del contexto, del hecho que el maravilloso y barato tinto que bebiste en una romántica trattoria de aquella colina en Umbria, nunca sabe igual que en la mesa de una cocina en Larchmont. Pero también puede ser debido a un manejo descuidado durante y después de la expedición, igual que la cerveza importada que a menudo carece de la frescura que usted encontraría más cerca de su origen. Los mayores productores de cava envían millones de botellas cada año; no es fácil saber cuánto tiempo ha estado en las estanterías, sobre todo en las grandes operaciones de los supermercados.

En esa escala de producción, es sorprendente conocer que el cava puede hacerse utilizando el método tradicional para vinos espumosos, con la segunda fermentación en la botella y no en grandes tanques, como ocurre con algunos vinos espumosos producidos en serie.

Esto nos lleva a la inevitable comparación con el champán, que en la mayoría de los casos es injusto. Por un lado, las uvas principales del cava - parellada, macabeo y la mejor amiga del guión, la xarel•lo - son completamente diferentes de la pinot noir, la chardonnay y la pinot meunier utilizadas en la Champagne, aunque una cantidad creciente de chardonnay está abriéndose camino en el cava.

Dicho esto, no podemos dejar de pensar en el champán cuando probamos el III Lustros. Tenía lo que Florence definió como calidad abizcochado, muy apreciada en los más viejos champagnes, y planteó la pregunta de cuán viejo pede ser una cava. De hecho, la única otra botella en nuestro Top 10 que se aproximó al III Lustros fue el Llopart Leopardi Gran Reserva 2002, nuestra botella número 9, de la que también pensamos que era elegante, pero que parecía más fresca y sencilla que el Gramona. Costaba 26 dólares.

También escogimos el básico Gramona Gran Cuvée a 16 dólares la botella. Como su hermano más caro, también tenía ricos tostados. Pero carecía de la profundidad y los matices del III Lustros.

Nuestra botella número 2, el Naveran Dama 2006, resultó un cava delicioso, refrescante y excitante sin complejos. Lo considero como un buen valor en 23 dólares. Nuestro mejor calidad-precio fue el Vilarnau Brut de 16 dólares, de González Byass, una botella nonvintage incomparable en su luz, su espuma brillante. De hecho, fue lo que Mateo llamó un “vino feliz”.

Aunque la mayoría de las personas utilizan habitualmente "cava" de forma genérica para referirse a vinos espumosos españoles, el término spumante pude referirse más a los italianos, el nombre es de hecho una denominación oficial. Excepcionalmente, sin embargo, nos llega sin indicación geográfica. Por ley, se puede producir en casi toda España, aunque a efectos prácticos en su mayor parte proviene de la región catalana del Penedès, al oeste de Barcelona.

Otros tres económicos cavas destacaron por sus agradables y refrescantes cualidades incluyeron L'Hereu Brut Reserva 2006, de Raventós i Blanc; el Castellroig Brut i el Vega Barcelona Brut Reserva, de 15 i 17 dólares respectivamente. Entre losque no pasaron nuestra criba estaba mi viejo amigo Freixenet Cordón Negro, que parecía una aburrida comparación con nuestros favoritos.

Mientras, la inconsistencia sigue siendo un problema para el cava, las botellas baratas que nos gustaban son ideales para las largas fiestas de verano y los brunches (combinación de desayuno y almuerzo), por si mismas o como ingredientes de punzantes sangrías. Estos es mejor servirlos fríos.

En Cuanto a mí, me siento como si me hubieran abierto los ojos. Ahora soy más consciente de los potenciales placeres del cava y puedo disfrutar más sentándome algún día no lejano junto a una botella de III Lustros. Pensando en ello, creo que debería reexaminar también los sekt.

Eric Asimov
New York Times

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